Donne 4 portions entrées, doubler pour plat principal

Ingrédients

- 240 g crevettes 21-25 (non cuites)
- 50 g brunoise de concombre
- 50 g brunoise de patate douce
- 25 g oignon rouge mariné dans jus de lime, sel et poivre
- 50 g de tomate fraîche en petits dés
- 150 ml de lait de coco
- 40 ml de jus de lime
- 20 ml de sauce épicée Joya (20 à 40 ml)
- 4 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
- Sel et poivre au goût

Décoration et garniture

• Fleur de sel
• Crème sure
• Poudre de piment
• Won-ton frits ou autres croustillants de votre choix

Préparation

Blanchir les crevettes à l’eau bien salée 3 à 4 min
Refroidir au frigo dans de l’eau glacée
Blanchir la brunoise de patate douce dans l'eau bouillante à découvert et cuire 4 min
Refroidir au frigo dans de l’eau glacée
Préparer la coupe de tous les ingrédients solides et les réserver individuellement
Mélanger le lait de coco et la sauce épicée, réserver
Une fois refroidies, couper les crevettes en deux dans le sens de la longueur

Méthode de service

Au cul de poule, mélanger les crevettes avec le jus de lime, une pincée de sel et poivre
Réfrigérer 3 min.
Ensuite ajoutez-y tous les ingrédients solides, le lait de coco épicé, la coriandre, une autre pincée de sel et poivre
Réfrigérer 3 min.
Prêt à servir

Dressez comme vous le sentez, c’est vous l’artiste !

Donne 4 portions entrées ou deux portions repas

Ingrédients pour le boeuf

- 320g Boeuf: *Intérieur de ronde ou demander à votre boucher pour une viande de qualité tartare
- 20 ml Rhum brun ou whisky
- 16 g Persil haché
- 20 g Échalotes françaises hachées
- 12 g Parmesan râpé
- 20 g Brunoise de chorizo
- 24 g Câpres capucine hachées
- 24 g Cornichons sucrés hachés
- Pâte de piment ou sauce Sriracha : au goût
- Sel et Poivre : au goût
- Zeste de lime ou citron : 4-5 coup de microplane

- 52 g Mayonnaise
- 8 g Tempura en flocons

Décoration et garnitures

• Chips et croutons maison
• Feuilles de roquette ou verdure de votre choix
• Traits de mayonnaise

Préparation

Couper la pièce de bœuf en fins morceaux, puis réserver

Couper les ingrédients solides et réserver les individuellement.

Astuce du chef : Laisser la pièce de bœuf au congélateur pendant environ 10 minutes,
il vous sera plus facile de la couper.

Méthode de service

Dans un bol, mélanger le boeuf et ses ingrédients et laisser mariner 1 minute

Incorporer la mayonnaise et le tempura puis mélanger à nouveau

Pour chaque portion, placer le tartare dans un emporte-pièce pour le montage et ajoutez-y votre touche artistique avec les idées données.

Pour 4 personnes

Ingédients

- 250 ml Lait
- 125 ml Crème 35%
- 115 g Choco noir 58%
- 8 g Gélatine        

Décoration et garniture

• Biscuit Graham concassé
• Un caramel à la fleur de sel
• Compote de fruits
• Crème anglaise

Préparation

Déposer le chocolat en morceaux dans un bol

Dans un chaudron, verser le lait, la crème et la gélatine puis chauffer à feu moyen (maximum 70 C) tout en mélangeant avec un fouet afin de bien dissoudre la gélatine

Verser l’appareil de lait/crème chaud sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène.

Passer le mélange au tamis

Verser dans des moules puis réfrigérer au moins une heure

Méthode de service